Besinler piþirilirken yapýlarýnda bazý deðiþiklikler meydana gelir. Bu deðiþikliklerin bazýlarý olumlu, bazýlarý olumsuzdur. Besinlerin kýzartýlmasý, tütsülenmesi, tuzlanmasý, nitrit-nitrat kullanýlarak iþlenmesi gibi iþlemler sýrasýnda kansere neden olan ögeler oluþmaktadýr. Bunlarýn baþlýcalarý; 1) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), 2) Heterosiklik aminler, 3) Akrilamid, 4) Nitrozamin ve nitrozamidlerdir. PAH’lar mangal kömüründe ýzgara yapýlýrken, yüksek sýcaklýkta yaðda kýzartma ve tütsüleme sýrasýnda oluþan dumanýn da besine sinmesiyle oluþurlar. Ayrýca oluþan dumanýn solunmasýyla alýnan PAH’larýn çoðu kanser yapýcýdýr. Bunlar özellikle akciðer ve deride kanser oluþumuna katký yaparlar. Heterosiklik aminler de et, tavuk ve balýðýn ateþe çok yakýn yüksek sýcaklýkta piþirilmesi ve yaðda kýzarýlmasý sýrasýnda oluþurlar. YAÐIN KIZDIRILMASI-YAKILMASI ÝLE BÝRLÝKTE; OKSÝTEROL, AKROLEÝN, MALONALDEHÝT ler oluþmaktadýr. Uluslararasý Kanser Araþtýrma Merkezi (IARC, 1994) akrilamidi “2A Grubu (Ýnsanlar Ýçin Olasý Kanserojen)” grubunda sýnýflandýrmýþtýr. Karbonhidrattan zengin gýdalarýn kýzarýlmasý ve fýrýnlanmasý ile kanser oluþturma potansiyeline sahip bir kimyasal madde olan “akrilamid” in yüksek miktarlarda oluþtuðu bilinmektedir . Akrilamidin oluþumunun baþlamasý için ortam sýcaklýðýnýn 100°C’yi aþmasý gerekmektedir. Akrilamidin 120°C civarýnda kahverengileþme oluþumu sýrasýnda (Maillard reaksiyonu) aminoasidin indirgenmiþ ̧þeker ile reaksiyona girmesi ile oluþtuðu rapor edilmiþtir. Ortam sýcaklýðý 180°C’ye çýkarýldýðýnda ise akrilamid oluþumu en yüksek düzeye eriþmektedir. Etlerin yüksek sýcaklýkta aleve yakýn þekilde piþirilmesi sýrasýnda nitrozaminler oluþur. Et hafif sýcaklýkta uzun sürede piþirildiðinde karsinojen oluþumu en aza indirgenir. Nitrit ve nitrat katýlarak iþlenmiþ besinler yendikten sonra güçlü karsinojenler olan nitrozaminlere dönüþür. Bu tür besinleri sýk tüketenlerde mide kanseri sýk görülür. Yüksek ýsý ile piþirilen gýdalar yüksek seviyede glikasyon son ürünleri (advanced glycation end-products, AGE ) içerir. AGE gýda kaynaklý artan oksidatif stres ve proinflamatuar etkiler ile iliþkilendirilmiþtir. Kýzarmýþ yiyecekler, en yüksek AGE içerikli gýdalardýr. Örneðin, bir saat haþlanan tavuk etine göre, 20 dakika derin kýzartýlmýþ bir tavuk etinde AGE miktarý 9 kat daha fazladýr. Piþirme yöntemleri besinlerin yapýlarýnda bazý deðiþikliklere neden olur. Kýzartma, tütsüleme, tuzlama, mangalda piþirme teknikleri (nitrozaminler vb). Yanlýþ piþirme yöntemleri nedeniyle besinlerde kanserden koruyucu vitamin kaybý ve kanserojenler oluþur.
Anahtar Kelimeler: Kanser, Saðlýk, Beslenme
Anahtar Kelimeler: KANSER, SAÐLIK, BESLENME
|
