Besinler pişirilirken yapılarında bazı değişiklikler meydana gelir. Bu değişikliklerin bazıları olumlu, bazıları olumsuzdur. Besinlerin kızartılması, tütsülenmesi, tuzlanması, nitrit-nitrat kullanılarak işlenmesi gibi işlemler sırasında kansere neden olan ögeler oluşmaktadır. Bunların başlıcaları; 1) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), 2) Heterosiklik aminler, 3) Akrilamid, 4) Nitrozamin ve nitrozamidlerdir. PAH’lar mangal kömüründe ızgara yapılırken, yüksek sıcaklıkta yağda kızartma ve tütsüleme sırasında oluşan dumanın da besine sinmesiyle oluşurlar. Ayrıca oluşan dumanın solunmasıyla alınan PAH’ların çoğu kanser yapıcıdır. Bunlar özellikle akciğer ve deride kanser oluşumuna katkı yaparlar. Heterosiklik aminler de et, tavuk ve balığın ateşe çok yakın yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve yağda kızarılması sırasında oluşurlar. YAĞIN KIZDIRILMASI-YAKILMASI İLE BİRLİKTE; OKSİTEROL, AKROLEİN, MALONALDEHİT ler oluşmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi (IARC, 1994) akrilamidi “2A Grubu (İnsanlar İçin Olası Kanserojen)” grubunda sınıflandırmıştır. Karbonhidrattan zengin gıdaların kızarılması ve fırınlanması ile kanser oluşturma potansiyeline sahip bir kimyasal madde olan “akrilamid” in yüksek miktarlarda oluştuğu bilinmektedir . Akrilamidin oluşumunun başlaması için ortam sıcaklığının 100°C’yi aşması gerekmektedir. Akrilamidin 120°C civarında kahverengileşme oluşumu sırasında (Maillard reaksiyonu) aminoasidin indirgenmiş ̧şeker ile reaksiyona girmesi ile oluştuğu rapor edilmiştir. Ortam sıcaklığı 180°C’ye çıkarıldığında ise akrilamid oluşumu en yüksek düzeye erişmektedir. Etlerin yüksek sıcaklıkta aleve yakın şekilde pişirilmesi sırasında nitrozaminler oluşur. Et hafif sıcaklıkta uzun sürede pişirildiğinde karsinojen oluşumu en aza indirgenir. Nitrit ve nitrat katılarak işlenmiş besinler yendikten sonra güçlü karsinojenler olan nitrozaminlere dönüşür. Bu tür besinleri sık tüketenlerde mide kanseri sık görülür. Yüksek ısı ile pişirilen gıdalar yüksek seviyede glikasyon son ürünleri (advanced glycation end-products, AGE ) içerir. AGE gıda kaynaklı artan oksidatif stres ve proinflamatuar etkiler ile ilişkilendirilmiştir. Kızarmış yiyecekler, en yüksek AGE içerikli gıdalardır. Örneğin, bir saat haşlanan tavuk etine göre, 20 dakika derin kızartılmış bir tavuk etinde AGE miktarı 9 kat daha fazladır. Pişirme yöntemleri besinlerin yapılarında bazı değişikliklere neden olur. Kızartma, tütsüleme, tuzlama, mangalda pişirme teknikleri (nitrozaminler vb). Yanlış pişirme yöntemleri nedeniyle besinlerde kanserden koruyucu vitamin kaybı ve kanserojenler oluşur.
Anahtar Kelimeler: Kanser, Sağlık, Beslenme
Anahtar Kelimeler: KANSER, SAĞLIK, BESLENME
|
