Birlikte tüketildiðinde bir takým besinlerin emilimini engelleyen yapýlar antrnutrient olarak tanýmlanmaktadýr. En yaygýn bulunan antinutrientler; fitatlar, saponin, tanin ve lektinlerdir. Lektin baklagiller baþta olmak üzere yaygýn olarak tüketilen birçok farklý sebze- meyve ve tahýllarda bulunmaktadýr. Bitkilerde lektinlerin esas fonksiyonu, bitkinin tohumlarýný zararlý etkilerden koruyarak, yaþamýna devamýný saðlamaktýr. Bu yönüyle lektinler doðal bitkisel toksin olarak sýnýflandýrýlmaktadýr. Lektin proteini bireyin tükettiði diðer besinlerin, biyoyararlanýmýný azaltmaktadýr. Literatürde, lektin duyarlýlýðý olan bireylerde, saðlýk problemleri görüldüðü bildirilmektedir. Baþlýcalar; insülin direnci, obezite, leptin duyarlýlýðý, çeþitli toksik etkiye baðlý gastrointestinal sistem rahatsýzlýklarýdýr. Besinlerdeki lektin miktarýnýn azaltýlmasýnda çimlendirme, suda bekletme, mayalama ve piþirme prosesleri önem taþýmaktadýr. Çeþitli çalýþmalarda lektinsiz diyet uygulanmasýnýn otoimmun hastalýklarýn seyrinde iyileþme saðladýðý bildirilmektedir. Literatürde lektin düzeyini azaltmaya yönelik birçok çalýþma bulunurken lektin içermeyen ürünü geliþtirmeye iliþkin araþtýrmaya ulaþýlamamýþtýr. Çalýþmamýzýn amacý, lektin proteininden arýndýrýlmýþ alternatif hazýr gýda ve atýþtýrmalýk formüllerinin geliþtirilmesidir. Dolayýsýyla, çalýþmada yaygýn olarak tüketilen atýþtýrmalýklardan geleneksel kurabiye, simit ve kek baz alýnmýþtýr. Formüllerde beyaz un yerine, içeriðinde lektin proteini bulunmayan Badem ve Hindistancevizi unu kullanýlmýþtýr. Lektin içeren ve içermeyen ürünler farklýlýk tespiti ve betimsel istatistik yöntemine göre deðerlendirildi. Araþtýrma sonucunda lektinsiz atýþtýrmalýklar ile lektin içeren atýþtýrmalýklar arasýnda anlamlý bir fark bulunmamýþtýr. Cinsiyetlere göre incelendiðinde lezzet ve ilgi olarak; kadýnlarýn glutensiz ve lektinsiz ürüne karþý ilgisi erkeklere göre daha fazla iken p<0,05) lezzet puanlamasý konusunda bir fark olmadýðý belirlenmiþtir (p>0,05).
Sonuç olarak lektinsiz ürünlerin tercih edilme isteði diðer ürünlere göre üstünlük saðlamýþtýr. Çalýþmamýzla özellikle lektin duyarlýlýðý olan bireyler için lektin içermeyen ürünlerin de yaygýn kullanýlan ürünlerin yerini alabileceði sonucuna varýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Lektin Proteinleri, Anti-Nütrient, Hazýr Gýda
|
