Birlikte tüketildiğinde bir takım besinlerin emilimini engelleyen yapılar antrnutrient olarak tanımlanmaktadır. En yaygın bulunan antinutrientler; fitatlar, saponin, tanin ve lektinlerdir. Lektin baklagiller başta olmak üzere yaygın olarak tüketilen birçok farklı sebze- meyve ve tahıllarda bulunmaktadır. Bitkilerde lektinlerin esas fonksiyonu, bitkinin tohumlarını zararlı etkilerden koruyarak, yaşamına devamını sağlamaktır. Bu yönüyle lektinler doğal bitkisel toksin olarak sınıflandırılmaktadır. Lektin proteini bireyin tükettiği diğer besinlerin, biyoyararlanımını azaltmaktadır. Literatürde, lektin duyarlılığı olan bireylerde, sağlık problemleri görüldüğü bildirilmektedir. Başlıcalar; insülin direnci, obezite, leptin duyarlılığı, çeşitli toksik etkiye bağlı gastrointestinal sistem rahatsızlıklarıdır. Besinlerdeki lektin miktarının azaltılmasında çimlendirme, suda bekletme, mayalama ve pişirme prosesleri önem taşımaktadır. Çeşitli çalışmalarda lektinsiz diyet uygulanmasının otoimmun hastalıkların seyrinde iyileşme sağladığı bildirilmektedir. Literatürde lektin düzeyini azaltmaya yönelik birçok çalışma bulunurken lektin içermeyen ürünü geliştirmeye ilişkin araştırmaya ulaşılamamıştır. Çalışmamızın amacı, lektin proteininden arındırılmış alternatif hazır gıda ve atıştırmalık formüllerinin geliştirilmesidir. Dolayısıyla, çalışmada yaygın olarak tüketilen atıştırmalıklardan geleneksel kurabiye, simit ve kek baz alınmıştır. Formüllerde beyaz un yerine, içeriğinde lektin proteini bulunmayan Badem ve Hindistancevizi unu kullanılmıştır. Lektin içeren ve içermeyen ürünler farklılık tespiti ve betimsel istatistik yöntemine göre değerlendirildi. Araştırma sonucunda lektinsiz atıştırmalıklar ile lektin içeren atıştırmalıklar arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Cinsiyetlere göre incelendiğinde lezzet ve ilgi olarak; kadınların glutensiz ve lektinsiz ürüne karşı ilgisi erkeklere göre daha fazla iken p<0,05) lezzet puanlaması konusunda bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,05).
Sonuç olarak lektinsiz ürünlerin tercih edilme isteği diğer ürünlere göre üstünlük sağlamıştır. Çalışmamızla özellikle lektin duyarlılığı olan bireyler için lektin içermeyen ürünlerin de yaygın kullanılan ürünlerin yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Lektin Proteinleri, Anti-Nütrient, Hazır Gıda
|
