| |
Giriþ: Kamboçya, Çin'in Mançurya bölgesine özgü fermente bir içecektir. Kamboçya çayý SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ya da çay fungusu denilen bakteri ve maya kültürünün çay ve þekerle birlikte fermente edilmesi ile elde edilir. Kamboçya çayý, sývý içinde yüzen biyofilm ve ekþi sývý fazdan oluþmaktadýr. Çay fungusunu asetik asit bakterileri (Acetobacter xylinoides, bacterium gluconicum,Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus ve Glucobacter oxydans) ve Zygosacchamyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces ve Kluyveromyces maya cins ve türleri oluþturmaktadýr. Fermente bir içecek olan Kamboçya çayýnýn içeriði ve saðlýk üzerine etkileri üzerine çeþitli çalýþmalar yapýlmýþtýr. Amaç: Kamboçya çayýnýn içeriðinin ve saðlýk üzerine etkilerinin literatür bilgilerine dayanarak deðerlendirilmesidir. Yöntem: Bu derleme, Science Direct ve Kastamonu Üniversitesi veri tabanlarý taranarak son 10 yýl içerisinde yayýnlanan Kamboçya çayý ile ilgili çalýþmalarýn incelenmesi sonucunda oluþturulmuþtur. Bulgular: Kamboçya çayýnýn içeriðinde organik asitler (asetik, glukonik, glukuronik, sitrik, L-laktik, malik, tartarik, malonik, oksalik, suksinik, pirüvik, usnik asit), þeker (sükroz, früktoz ve glikoz), B1, B2, B6, B12 ve C vitaminleri, biyojenik aminler, pürinler, pigmentler, lipidler, proteinler, bazý hidrolitik enzimler, etanol, karbondioksit, fenoller, mineraller ve anyonlar bulunmaktadýr. Kamboçya çayýnýn metabolit kompozisyonu ve konsantrasyonu çay fungus kaynaðýna, substrat ve þeker konsantrasyonuna, fermentasyon süresine, sýcaklýða ve pH'a baðlý olarak deðiþmektedir. Kamboçya çayýnýn yapýmýnda siyah çay, yeþil çay, ekinezya, Hindistan cevizi suyu, dað sateri ve üzüm suyu kullanýlmaktadýr fakat kullanýmý en yaygýn olan siyah ve yeþil çaydýr. Fermentasyon için 50 g/L sükroz idealdir. Kamboçya çayýnýn fermentasyon süresi 7-60 gün arasýnda deðiþmektedir. Fakat en iyi sonuçlar ortalama 15 günde elde edilmiþtir. Seçilen fermentasyon süresi istenen tada göre deðiþiklik gösterebilmektedir. Ancak FDA (Food and Drug Administration) 10 günden uzun süre fermente etmeyi önermemektedir. Fermantasyon genellikle 22-30 °C sýcaklýk aralýðýnda gerçekleþmektedir. Kamboçya çayýnýn pH'ý 3'ün altýnda olmamalýdýr. Kamboçya çayýnýn hoþ bir ekþi tada sahip olmasý için toplam asidite 4-5 g/L olmalýdýr. Fermentasyon sýrasýnda maya sükrozu, glikoz ve fruktoza parçalar ve fruktozdan etanol oluþturur. Asetik asit bakterileri de etanolü asetik asite ve glikozu glikonik ve glukuronik asite parçalar. Kamboçya çayýnýn temel teröpatik etkisini glukuronik asit saðlamaktadýr. Kamboçya çayýnýn olumlu etkilerinin içerisindeki çayýnda bulunan kateþinlerin etkilerinden kaynaklanmasýnýn yanýnda kateþinlerin fermentasyon ile aktivitelerinin modifiye olmasýnýn da etkisinin olduðu öne sürülmektedir. Kamboçya çayýnýn biyolojik aktivitesi üzerinde yapýlan çalýþmalar sadece hayvan çalýþmalarýyla sýnýrlýdýr. Kamboçya çayýnýn vücudu detoksifiye edici, kolesterol seviyelerini düþürücü, hücre duvarýný rejenere ederek aterosklerozu azaltýcý, kan basýncýný düþürücü, inflamatuar problemleri azaltýcý, romatizma, artirit ve gut semptomlarýný azaltýcý, karaciðer fonksiyonlarýný düzeltici, intestinal aktiviteyi düzenleyici, obeziteyi azaltýcý, iþtah kontrolünü saðlayýcý, mesane enfeksiyonlarýný önleyici/iyileþtirici, böbrek kalsifikasyonunu azaltýcý, hormonal sistemi uyarýcý, diyabeti önleyici, kansere karþý vücut direncini arttýrýcý, immün sistemi güçlendirici, astýmý hafifletici, menstural bozukluklarý azaltýcý, alkoliklerde alkol isteðini azaltýcý, stresi ve uykusuzluðu azaltýcý, baþ aðrýsýný azaltýcý, göz saðlýðýný geliþtirici, yaþlanmayý geciktirici ve genel metabolizmayý geliþtirici etkileri bulunmuþtur. Ayrýca son çalýþmalarda Kamboçya çayýndaki asetik asidin Helicobacter pylori, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Agrobacterium tumefaciens üzerinde antibiyotik etki gösterdiði belirlenmiþtir. Kamboçya çayý tüketiminin genellikle yan etkileri görülmese de bazý vakalarda mide aðrýsý, bazý alerjik reaksiyonlar, renal yetersizlikler görülebilmektedir. Birkaç çalýþmada bazý toksik reaksiyonlarýn, ciddi metabolik asidozun, hepatotoksisitenin ve deri hastalýklarýnýn olasý nedeni olabileceði öne sürülmüþtür. Fakat yan etki mekanizmalarý açýklanamamaktadýr. Kombucha çayý hamile ve emziren kadýnlarda kontrendikedir. FDA, Kamboçya çayýnýn insanlar için güvenli olduðunu rapor etmiþtir. Fakat üretiminin FDA Model Gýda Koduna uygun yapýlmasý önemlidir. Evde yapýlan uygulamalarda patojen bakteri ve mayalarla kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Sonuç: Kamboçya çayý antimikrobiyal, antikanser, antioksidan ve hepatoprotektif etkileriyle saðlýk için yararlý etkiler göstermekte ve Kamboçya çayýnýn toksisitesinin rapor edildiði az sayýda çalýþma bulunmaktadýr. Kombucha çayýnýn fermantasyonu ve biyolojik aktiviteleri arasýndaki baðlantýyý anlamak, saðlýða olumlu ve olumsuz etkilerini belirlemek ve güvenli dozunu tespit etmek için daha fazla bilimsel araþtýrma yapýlmalýdýr.
Anahtar Kelimeler: Kamboçya Çayý, Fermentasyon Koþullarý, Saðlýða Etkileri, Yan Etkiler
|
