Bu çalýþmanýn amacý çeþitli kurubaklagiller ve glütensiz un kullanýlarak hazýrlanan geleneksel Türk mutfaðýna özgü bazý tarifleri B1 vitamin içerikleri açýsýndan deðerlendirmektir. Glütensiz diyet buðday, arpa ve çavdar kullanýmýnýn olmadýðý bir beslenme modelidir. Bu tahýllardan elde edilen unlarýn iþlenip glüten kýsmýnýn elimine edilmesi, kaliteli hamurun oluþumuna engel olduðu gibi düþük protein ve lif nedeniyle saðlýða faydalarý da azalmaktadýr. Ayrýca uzun süre glütensiz diyet yapan bireylerde B1 vitamininin yetersizliði görülmekte ve bu durum saðlýk problemlerinin artýþýna sebep olmaktadýr. Bu çalýþmada toplamda 22 örnek olacak þekilde, 11 glütensiz undan ve 11 çeþitli kurubaklagiller (nohut, kuru fasülye, kýrmýzý mercimek) kullanýlarak yapýlan poðaça, börek, ramazan pidesi, galeta, simit, yaþ pasta, lahmacun, içli köfte, mantý, fellah köftesi, makarna gibi tarifler Türk mutfaðý lezzetlerinin glütensizleþtirilmesi kapsamýnda geliþtirilmiþtir. Geliþtirilen bu tarifler analiz edilmiþ ve ürünlerdeki B1 vitamini miktarý HPLC yöntemi ile belirlenmiþtir. Sonrasýnda bu 22 örnekteki B1 vitaminleri karþýlaþtýrýlmýþtýr. Glütensiz undan yapýlan örneklerde B1 vitamini miktarý 25,0-268,0 µg/100 g iken kurubaklagillerden geliþtirilen örneklerde 46,0-249,0 µg/100 g arasýnda bulunmuþtur. En yüksek B1 vitamini glütensiz undan yapýlan poðaçada bulunurken, en düþük B1 vitamini yine glütensiz undan yapýlan yaþ pastada görülmüþtür. B1 vitamini 3 örnek hariç (ramazan pidesi, galeta ve yaþ pasta) kurubaklagillerden geliþtirilen tariflerde daha düþük bulunmuþtur. Çölyak hastalýðý ve glüten hassasiyeti olan bireylerin düþük B1 vitamini alýmlarý düþünüldüðünde, bu tariflerin her tarife özgü olacak þekilde duyusal özellikler açýsýndan kabul gören ve B1 vitaminini artýrýcý yönde etki gösterecek ana ürünler kullanýlarak geliþtirilmesine yönelik daha fazla çalýþmaya ihtiyaç vardýr.
Anahtar Kelimeler: Glütensiz Diyet, Glütensiz un, Kurubaklagiller, B1 vitamini, Saðlýk
|
