Amaç: Ülkemiz tarýma dayalý geliþmekte olan bir ülkedir ve ülkemizde yetiþen taneli baklagiller arasýndan kuru fasulye üçüncü sýrada gelmektedir. Kuru fasulye gibi tane baklagiller diðer bitkisel proteinlere kýyasla yüksek protein, yüksek lif, düþük yað ve daha yüksek oranda vitamin ve mineral içermektedir. Son yýllarda obezite ve obeziteye baðlý hastalýklarýn artmasý, tüketicilerin ulaþýmý kolay, güvenli ve saðlýklý besin arayýþýna girmesine neden olmakta ve böylece alternatif besin kaynaklarýyla zenginleþtirilen çalýþmalara ihtiyaç duyulmaktadýr. Bu çalýþmada, kuru fasulye unu ve tam buðday unu ile yapýlmýþ ekmeklerin duyusal özellikleri ve besinsel deðerleri açýsýndan karþýlaþtýrýlmasý yapýlarak, obezite ve ilintili olduðu kronik hastalýklarda önerilebilecek bir ekmek çeþidi üretilmesi amaçlanmýþtýr.
Yöntem: Çalýþmaya 18 yaþ ve üzeri 24 saðlýklý birey katýlmýþtýr. Standart ekmek olarak düþünülen tam buðdaylý ekmekte %100 oranýnda tam buðday unu kullanýlýrken, kuru fasulye unu ile hazýrlanan ekmekte ise %10 oranýnda kuru fasulye unu ve %90 oranýnda tam buðday unu kullanýlmýþtýr. Her iki ekmeðin üretiminden sonra katýlýmcýlara duyusal analiz anketi uygulanmýþ ve bu ankette katýlýmcýlarýn yaþý ve cinsiyeti gibi genel bilgilerinin dýþýnda ekmeðin genel yapýsý (simetri, hacim), katýlýmcýlarýn ekmek ile ilgili görüþleri (ekmeðin kabuk ve iç rengi, aroma, koku, sertlik, genel görünüm, gözenek yapýsý) ve beðenileri sorgulanmýþtýr. Bunun yaný sýra ekmeklerin enerji, protein, karbonhidrat, yað, lif, kolesterol, vitamin ve mineral içerikleri BEBÝS 8 programý kullanýlarak hesaplanmýþtýr. Çalýþmanýn istatistiksel verileri SPSS 22 programý kullanýlarak analiz edilmiþtir.
Bulgular: Çalýþmada, katýlýmcýlarýn % 70.8’i kadýnlardan (34 kiþi), %29.2’si erkeklerden (14 kiþi) oluþmaktadýr. Çalýþmaya katýlanlarýn %50’sini ise 26-41 yaþ bireyler oluþturmaktadýr. Ekmeklerin duyusal analiz sonuçlarýna bakýldýðýnda kuru fasulyeli ekmeðin hacim, gözenek yapýsý, koku, genel görünüm ve beðeni durumu tam buðdaylý ekmeðe göre daha yüksek bulunurken, bu deðerlendirmeler arasýndan sadece gözenek yapýsýnda istatistiksel olarak anlamlýlýk saptanmýþtýr (p<0.05). Ekmekler simetri, iç ve kabuk rengi, lezzet, aroma ve sertlik açýsýndan deðerlendirildiðinde ise tam buðday unlu ekmeðin kuru fasulyeli unlu ekmeðe göre daha yüksek puan aldýðý; fakat bu farklýlýðýn istatistiksel olarak anlamlý olmadýðý saptanmýþtýr (p>0.05). Yapýlan ekmekler (1oo g) içerdiði enerji ve besin öðelerine göre deðerlendirildiðinde ise kuru fasulyeli ekmeðin enerji ve yað deðerlerin (sýrasýyla 161 kkal; 2.16 g) tam buðdaylý ekmeðe (sýrasýyla 177 kkal; 2.56 g) göre daha az, protein ve lif deðerlerinin (sýrasýyla 6.75g, 5.16; 6.1 g, 4.78) daha yüksek bulunmuþ; fakat aradaki bu farklar istatistiksel açýdan anlamlý bulunmamýþtýr (p>0.05). Sodyum, potasyum, magnezyum ve demir deðerleri ise benzerlik göstermiþtir (p>0.05).
Sonuç: Kuru fasulye unu ilave edilerek yapýlan ekmeðin gözenek yapýsý, koku ve beðeni gibi duyusal özellikleri açýsýndan ve enerji, yað içeriðinin düþük olmasý, protein ve lif içeriðinin yüksek olmasý gibi besinsel deðerleri açýsýndan tam buðdaylý ekmeðe göre daha üstün durumda olmasý, kuru fasulye ununun besin tüketim alýþkanlýklarýmýza uygun ürünlerde kullanýlarak, dünyada ve ülkemizde giderek prevelansý artan obezite ve ilintili olduðu kronik hastalýðý sahip bireylerin ekmek seçimlerinde tam buðday ekmeðine göre bir tercih olarak tüketilebileceði düþünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kuru fasulye unu, Ekmek, Obezite, Kronik hastalýklar, Duyusal analiz
|