Toplu beslenmenin yapýldýðý kurumlarda hijyenik kalitenin en önemli belirteci güvenli besin üretimi ve servisidir. Besinin üretilmesi, taþýnmasý veya muhafazasý sýrasýnda mikrobiyolojik faktörler gýda güvenliði açýsýndan risk oluþturmaktadýr. Bu riskleri kontrol etmek veya önlemek amacýyla geliþtirilen farklý uygulamalar bulunmaktadýr. Özellikle çið servis edilen sebze ve meyvelerin dezenfeksiyonu mikrobiyal yükün azaltýlmasýnda etkili bir yöntemdir. Bu çalýþmada gýda dezenfektanlarýnýn, çið olarak servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne ve duyusal özelliklerine etkisi irdelenecektir. Klorlu bileþikler, organik asitler, ozon, kekik suyu, meyve ekstraktý, kalsiyum oksit gibi gýda dezenfektanlarýnýn antimikrobiyal etkisi çeþitli teoriler ile açýklanmaktadýr. Hücre zarýndaki proteinlerin denatürasyonu, hücre zarý iþleyiþinin bozulmasý, hücre enzimlerinin inhibisyonu, bakteri sporlarýnýn çimlenmesinin önlenmesi, hücrede adenozin trifosfat (ATP) kaybýna neden olmasý bu teorilerden bazýlarýdýr. Kullanýlan gýda dezenfektanlarý özellikle E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, C. Perfringens, toplam koliform bakterileri, toplam aerobik mezofilik bakteriler üzerinde antimikrobiyal etkinlik göstermektedir. Besinin mikrobiyolojik açýdan güvenli olmasýnýn yanýnda duyusal açýdan da kabul edilebilir olmasý gerekir. Uygun dozda ve uygun sürede gerçekleþtirilen dezenfeksiyon iþleminin ardýndan sebzenin kendine has duyusal özelliklerinde herhangi bir deðiþiklik olmamalýdýr. Aksi takdirde sebzenin görünüþünde, dokusunda, tadýnda ve renginde meydana gelen bozulma gýda güvenliði açýsýndan risk teþkil edecektir. Bu nedenle çið olarak servis edilen marul, havuç, maydanoz vb. sebzelerin uygun dezenfektanla, uygun doz ve sürelerde dezenfeksiyon iþlemi yapýlmalýdýr.
Anahtar Kelimeler: Dezenfeksiyon, duyusal deðerlendirme, besin
|