| |
Giriş: Kamboçya, Çin'in Mançurya bölgesine özgü fermente bir içecektir. Kamboçya çayı SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ya da çay fungusu denilen bakteri ve maya kültürünün çay ve şekerle birlikte fermente edilmesi ile elde edilir. Kamboçya çayı, sıvı içinde yüzen biyofilm ve ekşi sıvı fazdan oluşmaktadır. Çay fungusunu asetik asit bakterileri (Acetobacter xylinoides, bacterium gluconicum,Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus ve Glucobacter oxydans) ve Zygosacchamyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces ve Kluyveromyces maya cins ve türleri oluşturmaktadır. Fermente bir içecek olan Kamboçya çayının içeriği ve sağlık üzerine etkileri üzerine çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Amaç: Kamboçya çayının içeriğinin ve sağlık üzerine etkilerinin literatür bilgilerine dayanarak değerlendirilmesidir. Yöntem: Bu derleme, Science Direct ve Kastamonu Üniversitesi veri tabanları taranarak son 10 yıl içerisinde yayınlanan Kamboçya çayı ile ilgili çalışmaların incelenmesi sonucunda oluşturulmuştur. Bulgular: Kamboçya çayının içeriğinde organik asitler (asetik, glukonik, glukuronik, sitrik, L-laktik, malik, tartarik, malonik, oksalik, suksinik, pirüvik, usnik asit), şeker (sükroz, früktoz ve glikoz), B1, B2, B6, B12 ve C vitaminleri, biyojenik aminler, pürinler, pigmentler, lipidler, proteinler, bazı hidrolitik enzimler, etanol, karbondioksit, fenoller, mineraller ve anyonlar bulunmaktadır. Kamboçya çayının metabolit kompozisyonu ve konsantrasyonu çay fungus kaynağına, substrat ve şeker konsantrasyonuna, fermentasyon süresine, sıcaklığa ve pH'a bağlı olarak değişmektedir. Kamboçya çayının yapımında siyah çay, yeşil çay, ekinezya, Hindistan cevizi suyu, dağ sateri ve üzüm suyu kullanılmaktadır fakat kullanımı en yaygın olan siyah ve yeşil çaydır. Fermentasyon için 50 g/L sükroz idealdir. Kamboçya çayının fermentasyon süresi 7-60 gün arasında değişmektedir. Fakat en iyi sonuçlar ortalama 15 günde elde edilmiştir. Seçilen fermentasyon süresi istenen tada göre değişiklik gösterebilmektedir. Ancak FDA (Food and Drug Administration) 10 günden uzun süre fermente etmeyi önermemektedir. Fermantasyon genellikle 22-30 °C sıcaklık aralığında gerçekleşmektedir. Kamboçya çayının pH'ı 3'ün altında olmamalıdır. Kamboçya çayının hoş bir ekşi tada sahip olması için toplam asidite 4-5 g/L olmalıdır. Fermentasyon sırasında maya sükrozu, glikoz ve fruktoza parçalar ve fruktozdan etanol oluşturur. Asetik asit bakterileri de etanolü asetik asite ve glikozu glikonik ve glukuronik asite parçalar. Kamboçya çayının temel teröpatik etkisini glukuronik asit sağlamaktadır. Kamboçya çayının olumlu etkilerinin içerisindeki çayında bulunan kateşinlerin etkilerinden kaynaklanmasının yanında kateşinlerin fermentasyon ile aktivitelerinin modifiye olmasının da etkisinin olduğu öne sürülmektedir. Kamboçya çayının biyolojik aktivitesi üzerinde yapılan çalışmalar sadece hayvan çalışmalarıyla sınırlıdır. Kamboçya çayının vücudu detoksifiye edici, kolesterol seviyelerini düşürücü, hücre duvarını rejenere ederek aterosklerozu azaltıcı, kan basıncını düşürücü, inflamatuar problemleri azaltıcı, romatizma, artirit ve gut semptomlarını azaltıcı, karaciğer fonksiyonlarını düzeltici, intestinal aktiviteyi düzenleyici, obeziteyi azaltıcı, iştah kontrolünü sağlayıcı, mesane enfeksiyonlarını önleyici/iyileştirici, böbrek kalsifikasyonunu azaltıcı, hormonal sistemi uyarıcı, diyabeti önleyici, kansere karşı vücut direncini arttırıcı, immün sistemi güçlendirici, astımı hafifletici, menstural bozuklukları azaltıcı, alkoliklerde alkol isteğini azaltıcı, stresi ve uykusuzluğu azaltıcı, baş ağrısını azaltıcı, göz sağlığını geliştirici, yaşlanmayı geciktirici ve genel metabolizmayı geliştirici etkileri bulunmuştur. Ayrıca son çalışmalarda Kamboçya çayındaki asetik asidin Helicobacter pylori, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Agrobacterium tumefaciens üzerinde antibiyotik etki gösterdiği belirlenmiştir. Kamboçya çayı tüketiminin genellikle yan etkileri görülmese de bazı vakalarda mide ağrısı, bazı alerjik reaksiyonlar, renal yetersizlikler görülebilmektedir. Birkaç çalışmada bazı toksik reaksiyonların, ciddi metabolik asidozun, hepatotoksisitenin ve deri hastalıklarının olası nedeni olabileceği öne sürülmüştür. Fakat yan etki mekanizmaları açıklanamamaktadır. Kombucha çayı hamile ve emziren kadınlarda kontrendikedir. FDA, Kamboçya çayının insanlar için güvenli olduğunu rapor etmiştir. Fakat üretiminin FDA Model Gıda Koduna uygun yapılması önemlidir. Evde yapılan uygulamalarda patojen bakteri ve mayalarla kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Sonuç: Kamboçya çayı antimikrobiyal, antikanser, antioksidan ve hepatoprotektif etkileriyle sağlık için yararlı etkiler göstermekte ve Kamboçya çayının toksisitesinin rapor edildiği az sayıda çalışma bulunmaktadır. Kombucha çayının fermantasyonu ve biyolojik aktiviteleri arasındaki bağlantıyı anlamak, sağlığa olumlu ve olumsuz etkilerini belirlemek ve güvenli dozunu tespit etmek için daha fazla bilimsel araştırma yapılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Kamboçya Çayı, Fermentasyon Koşulları, Sağlığa Etkileri, Yan Etkiler
|
