Bu çalışmanın amacı çeşitli kurubaklagiller ve glütensiz un kullanılarak hazırlanan geleneksel Türk mutfağına özgü bazı tarifleri B1 vitamin içerikleri açısından değerlendirmektir. Glütensiz diyet buğday, arpa ve çavdar kullanımının olmadığı bir beslenme modelidir. Bu tahıllardan elde edilen unların işlenip glüten kısmının elimine edilmesi, kaliteli hamurun oluşumuna engel olduğu gibi düşük protein ve lif nedeniyle sağlığa faydaları da azalmaktadır. Ayrıca uzun süre glütensiz diyet yapan bireylerde B1 vitamininin yetersizliği görülmekte ve bu durum sağlık problemlerinin artışına sebep olmaktadır. Bu çalışmada toplamda 22 örnek olacak şekilde, 11 glütensiz undan ve 11 çeşitli kurubaklagiller (nohut, kuru fasülye, kırmızı mercimek) kullanılarak yapılan poğaça, börek, ramazan pidesi, galeta, simit, yaş pasta, lahmacun, içli köfte, mantı, fellah köftesi, makarna gibi tarifler Türk mutfağı lezzetlerinin glütensizleştirilmesi kapsamında geliştirilmiştir. Geliştirilen bu tarifler analiz edilmiş ve ürünlerdeki B1 vitamini miktarı HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Sonrasında bu 22 örnekteki B1 vitaminleri karşılaştırılmıştır. Glütensiz undan yapılan örneklerde B1 vitamini miktarı 25,0-268,0 µg/100 g iken kurubaklagillerden geliştirilen örneklerde 46,0-249,0 µg/100 g arasında bulunmuştur. En yüksek B1 vitamini glütensiz undan yapılan poğaçada bulunurken, en düşük B1 vitamini yine glütensiz undan yapılan yaş pastada görülmüştür. B1 vitamini 3 örnek hariç (ramazan pidesi, galeta ve yaş pasta) kurubaklagillerden geliştirilen tariflerde daha düşük bulunmuştur. Çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti olan bireylerin düşük B1 vitamini alımları düşünüldüğünde, bu tariflerin her tarife özgü olacak şekilde duyusal özellikler açısından kabul gören ve B1 vitaminini artırıcı yönde etki gösterecek ana ürünler kullanılarak geliştirilmesine yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Glütensiz Diyet, Glütensiz un, Kurubaklagiller, B1 vitamini, Sağlık
|
