BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Özlem ÖZPAK AKKUŞ, Uğurcan METİN
KURU FASULYE UNU İLE YAPILAN EKMEĞİN DUYUSAL ANALİZ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
 
Amaç: Ülkemiz tarıma dayalı gelişmekte olan bir ülkedir ve ülkemizde yetişen taneli baklagiller arasından kuru fasulye üçüncü sırada gelmektedir. Kuru fasulye gibi tane baklagiller diğer bitkisel proteinlere kıyasla yüksek protein, yüksek lif, düşük yağ ve daha yüksek oranda vitamin ve mineral içermektedir. Son yıllarda obezite ve obeziteye bağlı hastalıkların artması, tüketicilerin ulaşımı kolay, güvenli ve sağlıklı besin arayışına girmesine neden olmakta ve böylece alternatif besin kaynaklarıyla zenginleştirilen çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada, kuru fasulye unu ve tam buğday unu ile yapılmış ekmeklerin duyusal özellikleri ve besinsel değerleri açısından karşılaştırılması yapılarak, obezite ve ilintili olduğu kronik hastalıklarda önerilebilecek bir ekmek çeşidi üretilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmaya 18 yaş ve üzeri 24 sağlıklı birey katılmıştır. Standart ekmek olarak düşünülen tam buğdaylı ekmekte %100 oranında tam buğday unu kullanılırken, kuru fasulye unu ile hazırlanan ekmekte ise %10 oranında kuru fasulye unu ve %90 oranında tam buğday unu kullanılmıştır. Her iki ekmeğin üretiminden sonra katılımcılara duyusal analiz anketi uygulanmış ve bu ankette katılımcıların yaşı ve cinsiyeti gibi genel bilgilerinin dışında ekmeğin genel yapısı (simetri, hacim), katılımcıların ekmek ile ilgili görüşleri (ekmeğin kabuk ve iç rengi, aroma, koku, sertlik, genel görünüm, gözenek yapısı) ve beğenileri sorgulanmıştır. Bunun yanı sıra ekmeklerin enerji, protein, karbonhidrat, yağ, lif, kolesterol, vitamin ve mineral içerikleri BEBİS 8 programı kullanılarak hesaplanmıştır. Çalışmanın istatistiksel verileri SPSS 22 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Bulgular: Çalışmada, katılımcıların % 70.8’i kadınlardan (34 kişi), %29.2’si erkeklerden (14 kişi) oluşmaktadır. Çalışmaya katılanların %50’sini ise 26-41 yaş bireyler oluşturmaktadır. Ekmeklerin duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında kuru fasulyeli ekmeğin hacim, gözenek yapısı, koku, genel görünüm ve beğeni durumu tam buğdaylı ekmeğe göre daha yüksek bulunurken, bu değerlendirmeler arasından sadece gözenek yapısında istatistiksel olarak anlamlılık saptanmıştır (p<0.05). Ekmekler simetri, iç ve kabuk rengi, lezzet, aroma ve sertlik açısından değerlendirildiğinde ise tam buğday unlu ekmeğin kuru fasulyeli unlu ekmeğe göre daha yüksek puan aldığı; fakat bu farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Yapılan ekmekler (1oo g) içerdiği enerji ve besin öğelerine göre değerlendirildiğinde ise kuru fasulyeli ekmeğin enerji ve yağ değerlerin (sırasıyla 161 kkal; 2.16 g) tam buğdaylı ekmeğe (sırasıyla 177 kkal; 2.56 g) göre daha az, protein ve lif değerlerinin (sırasıyla 6.75g, 5.16; 6.1 g, 4.78) daha yüksek bulunmuş; fakat aradaki bu farklar istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Sodyum, potasyum, magnezyum ve demir değerleri ise benzerlik göstermiştir (p>0.05). Sonuç: Kuru fasulye unu ilave edilerek yapılan ekmeğin gözenek yapısı, koku ve beğeni gibi duyusal özellikleri açısından ve enerji, yağ içeriğinin düşük olması, protein ve lif içeriğinin yüksek olması gibi besinsel değerleri açısından tam buğdaylı ekmeğe göre daha üstün durumda olması, kuru fasulye ununun besin tüketim alışkanlıklarımıza uygun ürünlerde kullanılarak, dünyada ve ülkemizde giderek prevelansı artan obezite ve ilintili olduğu kronik hastalığı sahip bireylerin ekmek seçimlerinde tam buğday ekmeğine göre bir tercih olarak tüketilebileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Kuru fasulye unu, Ekmek, Obezite, Kronik hastalıklar, Duyusal analiz



 


Keywords: