Toplu beslenmenin yapıldığı kurumlarda hijyenik kalitenin en önemli belirteci güvenli besin üretimi ve servisidir. Besinin üretilmesi, taşınması veya muhafazası sırasında mikrobiyolojik faktörler gıda güvenliği açısından risk oluşturmaktadır. Bu riskleri kontrol etmek veya önlemek amacıyla geliştirilen farklı uygulamalar bulunmaktadır. Özellikle çiğ servis edilen sebze ve meyvelerin dezenfeksiyonu mikrobiyal yükün azaltılmasında etkili bir yöntemdir. Bu çalışmada gıda dezenfektanlarının, çiğ olarak servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne ve duyusal özelliklerine etkisi irdelenecektir. Klorlu bileşikler, organik asitler, ozon, kekik suyu, meyve ekstraktı, kalsiyum oksit gibi gıda dezenfektanlarının antimikrobiyal etkisi çeşitli teoriler ile açıklanmaktadır. Hücre zarındaki proteinlerin denatürasyonu, hücre zarı işleyişinin bozulması, hücre enzimlerinin inhibisyonu, bakteri sporlarının çimlenmesinin önlenmesi, hücrede adenozin trifosfat (ATP) kaybına neden olması bu teorilerden bazılarıdır. Kullanılan gıda dezenfektanları özellikle E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, C. Perfringens, toplam koliform bakterileri, toplam aerobik mezofilik bakteriler üzerinde antimikrobiyal etkinlik göstermektedir. Besinin mikrobiyolojik açıdan güvenli olmasının yanında duyusal açıdan da kabul edilebilir olması gerekir. Uygun dozda ve uygun sürede gerçekleştirilen dezenfeksiyon işleminin ardından sebzenin kendine has duyusal özelliklerinde herhangi bir değişiklik olmamalıdır. Aksi takdirde sebzenin görünüşünde, dokusunda, tadında ve renginde meydana gelen bozulma gıda güvenliği açısından risk teşkil edecektir. Bu nedenle çiğ olarak servis edilen marul, havuç, maydanoz vb. sebzelerin uygun dezenfektanla, uygun doz ve sürelerde dezenfeksiyon işlemi yapılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Dezenfeksiyon, duyusal değerlendirme, besin
|
